Black Forest σοκολάτας με γλυκό βύσσινο
Συνταγή από τον chef Μάριο Χατζηιωσήφ
Προβολή συνταγής βήμα προς βήμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Παντεσπάνι
Βήμα 1
Βουτυρώστε 3 στρογγυλά ταψιά φούρνου, μιας χρήσης (22 εκ.) και αφήστε στην άκρη. Προθερμάνετε το φούρνο στους (180°C).
Βήμα 2
Βάλτε στον κάδο 165 γρ. κουβερτούρα και αλέστε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5.
- 5 δευτ.
- 5
Βήμα 3
Προσθέστε 165 γρ. βούτυρο και λιώστε 5 λεπτά/80/ταχύτητα 3.
- 5 λεπτ.
- 80 o C
- 3
Βήμα 4
Προσθέστε 4 κρόκους αυγών, 85 γρ. αλεύρι κα αναμείξτε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο βαθουλό μπολ και αφήστε στην άκρη. Πλύνετε και στεγνώστε καλά τον κάδο.
- 10 δευτ.
- 5
Βήμα 5
Βάλτε στον κάδο τα ασπράδια, τη ζάχαρη, το αλάτι και ζεστάνετε 4 λεπτά/70°C/ταχύτητα 2.
- 4 λεπτ.
- 70 o C
- 2
Βήμα 6
Τοποθετήστε το χτυπητήρι και χτυπήστε χωρίς τη μεζούρα 5
λεπτά/ταχύτητα 3.5. Αφαιρέστε το χτυπητήρι, μεταφέρετε στο μπολ με το μείγμα σοκολάτας και αναδιπλώστε προσεκτικά με τη βοήθεια της σπάτουλας. Μοιράστε το μείγμα στα 3 ταψάκια που έχετε ετοιμάσει. Πλύνετε και στεγνώστε καλά τον κάδο.
- 5 λεπτ.
- 3.5
Βήμα 7
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο (180°C) για 8-9 λεπτά και αφήστε στην άκρη να κρυώσουν. Εν τω μεταξύ συνεχίστε με το σιρόπι.
Σιρόπι
Βήμα 1
Βάλτε στον κάδο 80 γρ. ζάχαρη, 80 γρ. νερό και ζεστάνετε 5 λεπτά/100°C/ταχύτητα 2.
- 5 λεπτ.
- 115 o C
- 2
Βήμα 2
Προσθέστε 60 γρ. λικέρ Kirsch (ή brandy) και ζεστάνετε 5 λεπτά/varoma/ταχύτητα 2. Μεταφέρετε σε μια κανάτα και αφήστε στην άκρη να κρυώσει.
- 5 λεπτ.
- Varoma
- 2
Βήμα 3
Βάλτε στον κάδο 200 γρ. γάλα πλήρες, 400 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο, σε κομμάτια και λιώστε 8 λεπτά/90°C/ταχύτητα 2. Μεταφέρετε σε ένα βαθύ, μεγάλο μπολ και αφήστε στην άκρη. Πλύνετε και στεγνώστε καλά τον κάδο.
- 8 λεπτ.
- 90 o C
- 2
Βήμα 4
Τοποθετήστε το χτυπητήρι. Βάλτε την κρέμα γάλακτος στον κάδο και χτυπήστε στην ταχύτητα 3, χωρίς να έχετε ρυθμίσει το χρόνο, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα (μέχρι να γίνει παχύρευστο σαν γιαούρτι). Αφαιρέστε το χτυπητήρι και μεταφέρετε σε ένα μπολ.
Βήμα 5
Αφού κρυώσει το γάλα σοκολάτας, με τη βοήθεια της σπάτουλας, μεταφέρετε την χτυπημένη κρέμα στο μπολ με το γάλα σοκολάτας και αναδιπλώστε προσεκτικά με τη βοήθεια της σπάτουλας. Μεταφέρετε στο ψυγείο για 20-30 λεπτά.
Συναρμολόγηση
Βήμα 1
Σε μια πιατέλα σερβιρίσματος τοποθετούμε ένα τελάρο για γλυκά διαμέτρου 22 εκ. Τοποθετήστε το πρώτο παντεσπάνι. Προσθέστε 4-5 κουταλιές σιρόπι. Απλώστε 3 κουταλιές γλυκό βύσσινο και καλύψτε όλη την επιφάνεια της βάσης με το 1/3 της κρέμας σοκολάτας. Τοποθετήστε τη δεύτερη βάση παντεσπάνι, προσθέστε 4-5 κουταλιές σιρόπι και καλύψτε με το 1/3 της κρέμας. Καλύψτε το τελευταίο παντεσπάνι, σιροπιάστε με ακόμα 4-5 κουταλιές σιρόπι και καλύψτε με την υπόλοιπη κρέμα σοκολάτας. Μεταφέρετε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
Βήμα 2
Αφαιρέστε το τελάρο και γαρνίρετε με αλεσμένη κουβερτούρα και γλυκό βύσσινο. Σερβίρετε αμέσως.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
-Μπορείτε να φτιάξετε το σιρόπι και το παντεσπάνι από την προηγούμενη μέρα για καλύτερη διαχείρηση του χρόνου σας.
-Αν θα φτιάξετε το παντεσπάνι από την προηγούμενη μέρα καλύψτε το παντεσπάνι με πλαστική μεμβράνη.