Βάλτε στον κάδο 1000 γρ. νερό βρύσης και ρυθμίστε Πρόπλυση. Αδειάστε το νερό από τον κάδο. (Για όσους δεν έχουν το TM6 απλά ξεπλένετε καλά τον κάδο.)

Βάλτε στον κάδο 250 γρ. νερό βρύσης, 30 γρ. χυμό λεμονιού, τοποθετήστε το Varoma στη θέση του, βάλτε μέσα το μπολ με το προζύμι, κλείστε με το καπάκι του Varoma και ρυθμίστε ΖΥΜΩΣΗ 12 ώρες/50°C. (Για όσους δεν έχουν το ΤΜ6, τυλίξτε το μπολ με το προζύμι σε πετσέτα κουζίνας και βάλτε σε ζεστό μέρος (στο φούρνο ή σε ένα ερμάρι) για 24 ώρες).

Βάλτε ένα καθαρό μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 50 γρ. προζύμι από το μπολ που έχει υποστεί ΖΥΜΩΣΗ από το βράδυ (πετάξτε το υπόλοιπο προζύμι), 25 γρ. αλεύρι ολικής, 25 γρ. αλεύρι χωριάτικο, 100 γρ. νερό φίλτρου και αναμείξτε καλά με ένα κουτάλι. Τυλίξτε σε πετσέτα κουζίνας κα αφήστε σε ζεστό μέρος για 24 ώρες. Μπορεί να αρχίσει να εμφανίζει φουσκάλες και να μυρίζει σαν ξίδι (βλ. συμβουλή).

Βάλτε ένα καθαρό μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 50 γρ. προζύμι από το μπολ που έχει υποστεί ΖΥΜΩΣΗ από το βράδυ (πετάξτε το υπόλοιπο προζύμι), 25 γρ. αλεύρι ολικής, 25 γρ. αλεύρι χωριάτικο, 100 γρ. νερό φίλτρου και αναμείξτε καλά με ένα κουτάλι. Τυλίξτε σε πετσέτα κουζίνας κα αφήστε σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

Βάλτε ένα καθαρό μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 50 γρ. προζύμι από το μπολ που έχει υποστεί ΖΥΜΩΣΗ από το βράδυ (πετάξτε το υπόλοιπο προζύμι), 25 γρ. αλεύρι ολικής, 25 γρ. αλεύρι χωριάτικο, 100 γρ. νερό φίλτρου και αναμείξτε καλά με ένα κουτάλι. Τυλίξτε σε πετσέτα κουζίνας κα αφήστε σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

Βάλτε ένα καθαρό μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 50 γρ. προζύμι από το μπολ που έχει υποστεί ΖΥΜΩΣΗ από το βράδυ (πετάξτε το υπόλοιπο προζύμι), 25 γρ. αλεύρι ολικής, 25 γρ. αλεύρι χωριάτικο, 100 γρ. νερό φίλτρου και αναμείξτε καλά με ένα κουτάλι. Τυλίξτε σε πετσέτα κουζίνας κα αφήστε σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

Βάλτε ένα καθαρό μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 50 γρ. προζύμι από το μπολ που έχει υποστεί ΖΥΜΩΣΗ από το βράδυ (πετάξτε το υπόλοιπο προζύμι), 25 γρ. αλεύρι ολικής, 25 γρ. αλεύρι χωριάτικο, 100 γρ. νερό φίλτρου και αναμείξτε καλά με ένα κουτάλι. Τυλίξτε σε πετσέτα κουζίνας κα αφήστε σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

Βάλτε ένα καθαρό μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 50 γρ. προζύμι από το μπολ που έχει υποστεί ΖΥΜΩΣΗ από το βράδυ (πετάξτε το υπόλοιπο προζύμι), 25 γρ. αλεύρι ολικής, 25 γρ. αλεύρι χωριάτικο, 100 γρ. νερό φίλτρου και αναμείξτε καλά με ένα κουτάλι. Μεταφέρετε τη μισή ποσότητα σε ένα καθαρό μπολ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για να διατηρηθεί. Μεταφέρετε την υπόλοιπη μισή ποσότητα σε ένα δεύτερο καθαρό μπολ, τυλίξτε σε πετσέτα κουζίνας κα αφήστε σε ζεστό μέρος για 6-7 ώρες.

Βάλτε ένα καθαρό μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 80 γρ. προζύμι από το μπολ που έχετε αφήσει σε ζεστό μέρος για 6-7 ώρες (πετάξτε το υπόλοιπο προζύμι), 80 γρ. αλεύρι ολικής, 80 γρ. αλεύρι χωριάτικο, 160 γρ. νερό φίλτρου και ανακατέψτε καλά με ένα κουτάλι. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη, τυλίξτε με πετσέτα κουζίνας και αφήστε σε ζεστό μέρος για 6-7 ώρες.

Βάλτε ένα καθαρό μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 80 γρ. προζύμι από το μπολ που έχετε αφήσει σε ζεστό μέρος για 6-7 ώρες (πετάξτε το υπόλοιπο προζύμι), 80 γρ. αλεύρι ολικής, 80 γρ. αλεύρι χωριάτικο, 160 γρ. νερό φίλτρου και ανακατέψτε καλά με ένα κουτάλι. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη, τυλίξτε με πετσέτα κουζίνας και αφήστε σε ζεστό μέρος μέχρι την επόμενη το πρωί που θα ζυμώσετε. Εν τω μεταξύ, βάλτε ένα λαστιχάκι στην εξωτερική μεριά του μπολ στο ύψος που είναι το προζύμι και αφήστε το, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο (δηλαδή θα περάσει κατά το διπλάσιο πάνω από το λάστιχο που έχετε βάλει ως μέτρο. Τότε το προζύμι θα είναι έτοιμο για να φτιάξετε ψωμί.

-Η ιδανική θερμοκρασία του χώρου που θα βάλετε το προζύμι είναι 24°C.
-Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μέρος από το προζύμι για να φτιάξετε ψωμί από την 3η μέρα, απλά δεν θα έχει τόσο έντονη γεύση και μυρωδιά όσο αν το αφήσετε για 7 μέρες. -Πρώτα προχωρήστε με τη διαδικασία ανακίνησης της 3ης μέρας. Μεταφέρετε τη μισή ποσότητα σε ένα καθαρό μπολ, καλύψτε με πετσέτα κουζίνας και βάλτε σε ζεστό μέρος μέχρι την επόμενη μέρα το πρωί που θα συνεχίσετε με την ανακαίνιση της 4ης μέρας. Από την υπόλοιπη μισή ποσότητα, χρησιμοποιήστε 80 γρ. προζύμι για να συνεχίσετε με την ανακαίνιση της 7ης μέρας (το λεγόμενο ξύπνημα) που γίνεται σε 3 στάδια. Με το τελικό αποτέλεσμα θα μπορέσετε να ζυμώσετε το ψωμί σας την 4η μέρα.
-Στις πρώτες 6 μέρες θα παρατηρήσετε ότι το προζύμι δεν θα φουσκώσει πολύ και θα δημιουργήσει υγρό στην επιφάνεια του. Θα παρατηρήσετε επίσης και μικρές φουσκάλες. Αυτό είναι φυσικό αποτέλεσμα της ζύμωσης.
-Ανακινούμε το προζύμι 3 φορές την 7η μέρα για να μην είναι πολύ ξινό το ψωμί μας.
-ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ: Το προζύμι που θα βάλετε στο ψυγείο την 7η μέρα, χρειάζεται εβδομαδιαία συντήρηση. Μια φορά τη βδομάδα θα του προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι χωριάτικο και 2 κουταλιές νερό, και θα το ανακατεύετε καλά. Διατηρείται πάντα στο ψυγείο.
-ΞΥΠΝΗΜΑ: Όταν θέλετε να χρησιμοποιήσετε το προζύμι που διατηρείτε στο ψυγείο για να φτιάξετε ψωμί, ακολουθήστε τη διαδικασία ανακαίνισης της 7ης μέρας και φτιάξτε το ψωμί την επόμενη μέρα.
-ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ: Αν έχετε χρησιμοποιήσει το περισσότερο προζύμι που διατηρείτε στο ψυγείο και θέλετε να μεγαλώσετε την ποσότητα, απλά ακολουθήστε ξανά τη διαδικασία ανακίνησης της 5ης και 6ης μέρας με 50 γρ. από το προζύμι που έχετε στο ψυγείο και συνεχίστε να το διατηρείτε στο ψυγείο.