Βάζουμε στο κάδο τα 20γρ. παρμεζανα και αλέθουμε 10 δευτ. ταχ 6. Αδειάζουμε σε ενα μπολ και αφήνουμε στην άκρη

Ελέγχουμε προσεκτικά τα μύδια ένα προς ένα και κρατάμε μόνο τα κλειστά και ακαίρεα. Αν κάποιο ειναι ανοιχτό το χτυπάμε με δύναμη στο πάγκο ( να μην σπάσει) και μόνο αν κλείσει το κρατάμε.Δείχνει ότι ειναι ζωντανό αρα και φρέσκο. Τα πλένουμε και τα τοποθετούμε στο βαθύ δίσκο του varoma αφήνοντας κενά να περνά ο αέρας. Στον ξέβαθο δισκο τοποθετούμε τις σουπιες. Βάλτε στο κάδο 700γρ. νερό και τοποθετουμε στο καπάκι το varoma. Βράζουμε για 15 λεπτά θερμοκρασία varoma ταχ.1. αφαιρουμε το varoma κλειστο σε ένα πίατο για να μεινουν ζεστά. Αδειάζουμε το ζωμο σε μια κανάτα και αφήνουμε στην άκρη.

Βάλτε στον κάδο 20γρ. ελαιόλαδο και τις βρασμένες σουπιές και τσιγαρίζουμε 5 λεπτά 120 βαθμούς αντίστροφη κίνηση ταχ. κουτάλι. Αδειάζουμε σε ένα μπολ και αφηνουμε στην άκρη.

Βάλτε στο κάδο τα άλλα 20γρ. ελαιολαδο , το κρεμμύδι , τα σκόρδα και το σέλινο. Αλέστε 10 δευτ. ταχ. 6

Τσιγαρίστε 5 λεπτά 120 βαθμούς αντίστροφη κίνηση ταχ. κουτάλι.

Προσθέστε τα 250 γρ. ρυζι για ριζότο,τις σουπιές που αφήσαμε στην άκρη και ζεστάνουμε 2 λεπτά 100 βαθμούς αντίστροφη κίνηση ταχ. κουτάλι

Προσθέτουμε το κρασί και ζεστένουμε για ακόμα 2 λεπτά 100 βαθμούς αντίστροφη κίνηση ταχ. κουτάλι

Προσθέστε 600γρ. ζωμο που κρατήσατε στην άκρη,1 κ.σ. ζωμό λαχανικών ,το ¹/₂ κγλ. θαλασσινό αλάτι και μαγειρέψτε 15 λεπτά 100 βαθμούς αντίστροφη κίνηση ταχ. κουτάλι.

Προσθέστε 20γρ. ούζο, το μελάνι των σουπιών, την αλεσμένη παρμεζάνα ,50γρ. φρέσκα κρέμα και βράστε 2 λεπτά 100 βαθμους αντίστροφη κίνηση ταχ. κουτάλι. Σερβιρετε το ριζότο σε μια πιατέλα και στολίζεται με τα μύδια που διατηρήσαμε ζεστά. Πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι