Crudo σκορπιού με κρέμα τζίντζερ, κρέμα αρακά & βινεγκρέτ εσπεριδοειδών
-
Βαθμολογία
- ΣυσκευήTM6
Ένα γαστρονομικό ορεκτικό για κάθε περίσταση !
Συνταγή από τον σεφ Πέτρο Ανδριανού, 3 Forks Lab Cyprus
Προβολή συνταγής βήμα προς βήμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κρέμα τζίντζερ
Βήμα 1
Τοποθετήστε ένα πυρίμαχο μπολ στο καπάκι του κάδου, ζυγίστε μέσα 35 γρ. αποξηραμένο τζίντζερ σε κομμάτια και αφήστε στην άκρη.
Βήμα 2
Βάλτε στον κάδο 200 γρ. νερό και ρυθμίστε Βραστήρας/65°C (περίπου 2-3 λεπτά). Μεταφέρετε στο πυρίμαχο μπολ με το τζίντζερ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε στην άκρη για περίπου 15 λεπτά, να μουλιάσει και να αρωματιστεί.
- 3 λεπτ.
- 65 o C
- 1
Βήμα 3
Βάλτε στον κάδο το αρωματισμένο νερό και το μουλιασμένο τζίντζερ και ρυθμίστε Πολτοποίηση/1 λεπτό.
- 1 λεπτ.
- 8
Βήμα 4
Προσθέστε 1 κοφτό κουταλάκι ξανθάμη και ρυθμίστε Πολτοποίηση/30 δευτερόλεπτα. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη μέχρι να σερβίρετε.
- 30 δευτ.
- 8
Πουρές αρακά
Βήμα 1
Βάλτε στον κάδο 200 γρ. κατεψυγμένο αρακά, 140 γρ. νερό κρύο, 1 πρέζα νιφάδες τσίλι, 1 πρέζα χοντρό θαλασσινό αλάτι και ρυθμίστε Πολτοποίηση/1 λεπτό.
- 1 λεπτ.
- 8
Βήμα 2
Καθαρίστε τα τοιχώματα του κάδου με τη σπάτουλα και ρυθμίστε ξανά Πολτοποίηση/30 δευτερόλεπτα. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη μέχρι να σερβίρετε.
Βινεγκρέτ εσπεριδοειδών
Βήμα 1
Βάλτε ένα μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 20 γρ. χυμό λάιμ, 35 γρ. χυμό γκρέιπφρουτ και τα σπόρια από 1/8 στικ βανίλιας. Αφήστε στην άκρη να αρωματιστεί για 5-6 λεπτά.
Βήμα 2
Βάλτε στον κάδο τους αρωματισμένους χυμούς και σπόρια βανίλιας, 1 πρέζα χοντρό θαλασσινό αλάτι, 1 πρέζα κόκκους μαύρο πιπέρι και ρυθμίστε Πολτοποίηση/30 δευτερόλεπτα.
- 30 δευτ.
- 8
Βήμα 3
Τοποθετήστε μια μικρή κανάτα στο καπάκι του κάδου, ζυγίστε μέσα 50 γρ. ελαιόλαδο και αφήστε στην άκρη. Καθαρίστε τα τοιχώματα του κάδου με τη σπάτουλα και ρυθμίστε 1 λεπτό/ταχύτητα 4 ρίχνοντας το ελαιόλαδο στο καπάκι του κάδου γύρω από τη μεζούρα, ώστε να στάζει λίγο-λίγο πάνω στα περιστρεφόμενα μαχαίρια και να ομογενοποιηθεί η βινεγκρέτ.
- 1 λεπτ.
- 4
Βήμα 4
Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη μέχρι να σερβίρετε.
ψάρι Σκορπιός
Βήμα 1
Βάλτε στον κάδο 400 γρ. νερό και βράστε 5 λεπτά/Varoma/ταχύτητα 1.
- 5 λεπτ.
- Varoma
- 1
Βήμα 2
Προσθέστε 1 κουταλάκι φύλλα τσαγιού Smiling Monkey και βράστε 2 λεπτά/Varoma/ταχύτητα 1.
- 2 λεπτ.
- Varoma
- 1
Βήμα 3
Τοποθετήστε τους δίσκους Varoma στη θέση τους και βάλτε στον ξέβαθο δίσκο Varoma 2 φιλέτα σκορπιού χωρίς πέτσα και κόκκαλα. Κλείστε με το καπάκι του Varoma και αρωματίστε στον ατμό 30 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 1, χωρίς να ψηθεί.
- 30 δευτ.
- Varoma
- 1
Βήμα 4
Μεταφέρετε τα φιλέτα σκορπιού σε μια πιατέλα, κόψτε σε φέτες και ραντίστε με 2 κουταλιές βινεγκρέτ εσπεριδοειδών. Προσθέστε στο πλάι 2 κουταλιές κρέμα τζίντζερ και 2 κουταλιές πουρέ αρακά, γαρνίρετε με φέτες τριγωνάκια από 1/2 λάιμ, 1/2 γκρέιπφρουτ και λίγα όξινα λουλούδια, ραντίστε με ακόμη λίγη βινεγκρέτ και σερβίρετε αμέσως.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
Η ξανθάμη (xantham gum) είναι φυσική ουσία, προϊόν βακτηριακής ζύμωσης της γλυκόζης του καλαμποκιού. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως πηκτικός παράγοντας σε σάλτσες και κυρίως σε συνταγές για σπιτικό ψωμί χωρίς γλουτένη. Θα τη βρείτε στα βιολογικά καταστήματα.
ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ
-Αντικαταστήστε τα φύλλα τσαγιού Smiling Monkey με φύλλα τσαγιού Λεμόνι/Τζίντζερ (χωρίς το φακελάκι) ή με τα ακόλουθα: 1 κομμάτι φλούδα λάιμ, 1 κομμάτι φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού, 1 κομμάτι φλούδα γκρέιπφρουτ και 3-4 λεπτές φέτες φρέσκο τζίντζερ.
-Περάστε την κρέμα τζίντζερ από τουλπάνι για μια πολύ λεπτή υφή.
Σας αρέσει η συνταγή αυτή; Βαθμολογήστε τη!